En Tunisie dominée par un climat aride à été chaud et sec (la température moyenne peut excéder 34°C avec un maximum de 45°C observé durant le mois d'août), un hiver doux et des températures modérées durant l'automne et le printemps (25 et 29°C, respectivement) (Ben Ahmed et al. 2004, Ben Rouina. 2007), l'une des plantes les plus répandues est l'olivier (Olea europaea L). Cette plante joue un rôle économique, social et écologique important et indéniable. C'est pour cette raison que des études sont faites concernant son comportement biochimique et écophysiologique vis-à-vis au stress hydrique.Ces paramètres intéressent les échanges gazeux, la concentration en chlorophylles et en caroténoïdes, la teneur en amidon, les sucres solubles, en relation avec le milieu édaphique. Le RWC, Pn, gs, E et les pigments photosynthétiques augmentent chez les arbres SSI par rapport à SS et SM. La teneur en amidon enregistre son maximum en saison pluvieuse, les teneurs en N, K, P et Ca sont en relation étroite avec le milieu édaphique sur lequel évolue l'arbre, beaucoup plus que de leur état hydrique. En conclusion, un sol sableux irrigué est plus favorable pour la culture des oliviers en zones arides.
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