Les propriétés de surface des microorganismes sont impliquées dans des interactions physicochimiques : hydrophobes, acide/base de Lewis et électrostatiques. La matrice alimentaire est un milieu complexe et hétérogène, avec des composés qui sont aussi impliqués dans ces interactions. Il est probable que les bactéries dans une matrice interagissent avec les autres constituants par les interactions physico-chimliques. Dans cet objectif, nous avons étudié les propriétés de surface des bactéries lactiques et leurs interactions avec des composés comme des surfactants, des lipides, des arômes et des substances toxiques. Les résultats ont mise en évidence une diversité de propriétés de surface des bactéries lactiques. Cette diversité peut avoir l'impact (i) sur la stabilité des émulsions, (ii) sur la rétention de composés d'arômes et (iii) sur localisation des bactéries dans des gels laitiers. Les différents impacts liés à la diversité des propriétés de surface des souches montrent qu'il faut tenir compte de ces propriétés pour les applications de bactéries dans des procédés technologiques en agro-alimentaire.
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