Il est devenu banal aujourd'hui d'écrire que les protéines du lait constituent l'un des intérêts majeurs de ce précieux liquide. Aujourd'hui on ne sait pas encore tout de la structure spatiale des différentes protéines du lait, et en particulier des micelles de caséine qui en constituent la majeure partie. Mais on dispose de modèles crédibles, qui permettent l'explication de la majorité des phénomènes et la mise en oeuvre d'applications pratiques lors de la fabircation de produits utilisant les propriétés fonctionneles, principalement des protéines solubles, et de plus en plus aussi des caséines. Ainsi l'intérêt des propriétés fonctionnelles des protéines laitières est-il de mieux en mieux connu et reconnu. La qualité nutritionnelle de ces composés riches et variés a été aussi longtemps méconnue, puis sous estimée. Aujourd'hui il est fortement question de réviser les critères de classement internationaux afin de leur rendre leur juste place dans l'ensemble du répertoire des protéines destinées à l'alimentation humaine. Cette quatrième édition de la Conférence Européenne d'Arilait avait pour objectif de faire le point sur l'ensemble de ces questions, avec le concours de quelques uns des meilleurs spécialistes Européens.
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