Ce livre étudie le marché des fruits et légumes à partir des acteurs qui font circuler ces produits, du producteur jusqu'au consommateur. Il montre comment l'histoire de ce marché est traversée par un affrontement entre une conception des fruits et légumes comme produits homogènes et stables, et une autre mettant au contraire en avant leur caractère périssable, variable et saisonnier. En soulignant l'importance de dimensions telles que les transports, la logistique et la conservation des produits, cet ouvrage apporte une contribution essentielle à la compréhension des économies contemporaines ainsi qu'à l'histoire et la sociologie économiques.
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