Si cette croisade peut paraître anecdotique au premier abord, on se rend vite compte, au fil du livre, que ses enjeux, loin d'être anodins, sont fondamentaux : santé publique, liberté du consommateur, survie de la biodiversité et patrimoine culturel sont en jeu.
L'industrialisation à outrance de la filière fromage, la relégation des traditions au profit de modes de production orientés sur une rentabilité aveugle ont des conséquences très graves.
Sur la santé publique, d'abord : saturés de mauvaises graisses, trop salés, les « fromages » fabriqués par les industriels, outre leur goût médiocre, sont exempts des nutriments essentiels qu'apporte un lait de qualité, contrairement à des fromages élaborés à partir de lait cru, produit par des vaches nourries traditionnellement.
Par ailleurs, les pratiques des grands groupes agro-alimentaires (manipulation des AOC et contrats d'exclusivité avec les producteurs de lait étranglés par des prix de misère) conduisent à une uniformisation des goûts, à une mise à mort des petits fabricants et à un appauvrissement de la biodiversité (disparition des prairies au profit de monocultures céréalières, mais aussi raréfaction d'une flore microbienne bénéfique au sein même du lait).
Enfin, notre patrimoine culturel est en train de s'évanouir. Un fromage, ce sont des gestes, un paysage et des traditions qui ont un sens, qui sont en lien avec le territoire sur lequel elles ont vu le jour. Oublier d'où l'on vient, c'est rendre l'avenir impossible.
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