L'huile d'argane est le produit marocain par excellence. En plus de sa valeur culinaire et gustative, l'huile d'argane est aussi dotée de nombreuses propriétés nutritionnelles et cosmétologiques. Du fait de sa richesse en acides gras insaturés, l'huile d'argane est sujette à l'oxydation ce qui conduit à la diminution de sa valeur nutritionnelle, organoleptique et économique. Dans ce travail, nous nous sommes intéressés à l'étude de la conservation de l'huile d'argane et à sa stabilité en fonction de l'origine du fruit (terroir, forme) et de la méthode d'extraction. Cette étude a été menée par Rancimat, à 60, 40, 25 et 5 °C. En plus de l'effet de la température, l'effet de la lumière a été également examiné. Le suivi a été réalisé à des temps réguliers en évaluant aussi bien les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques que la dégradation des acides gras, les stérols et la teneur en tocophérols. Nos résultats ont montré que l'origine géographique et la forme de fruit n'influencent pas la stabilité de l'huile d'argane. En revanche la méthode d'extraction a impacté la résistance à l'oxydation, la qualité chimique et organoleptique.
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