Le traitement à haute température du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent négativement les propriétés nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la dénaturation à 72,8% des protéines de lactosérum avec disparition complète de ß-lactoglobuline. L'étude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionné. En premier lieu, nous avons remarqué que la coagulation du lait traité à 140°C par voie enzymatique, entraîne l'augmentation du rendement fromager par incorporation de protéines déformées dans le caillé. D'autre part, les interactions de ces protéines déformées avec les micelles de caséine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage à texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacité affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot après environ 13 heures de maturation avec une réduction considérable de la viscosité et et l'exsudation de sérum.
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