Les tanins sont des antioxydants d'origine végétale et hydrosolubles. Dans le but de les utiliser pour la protection des produits gras à l'égard de l'oxydation, ils ont été rendus liposolubles par greffage de chaînes carbonées au moyen de modifications chimiques simples, douces et peu coûteuses en termes d'économie et d'écologie. À cette fin, des conditions réactionnelles adéquates ont été préalablement mises au point à l'aide de substrats modèles de tanins. Ensuite, l'application des mêmes méthodes aux tanins issus de châtaignier (Castanea sativa Mill.), de chêne (Quercus robur L.), de québracho (Schinopsis balansea Engl.) et de pépins de raisins (Vitis vinifera L.) a été globalement satisfaisante. Tous les dérivés de molécules modèles ou de tanins bruts ont acquis un caractère lipophile tel qu'avéré par la mesure du coefficient de partage entre l'eau et l'octanol. Les propriétés antioxydantes des molécules modèles et des tanins bruts ont été mesurées par deux méthodes: inhibition de l'oxydation induite du linoléate de méthyle et réactivité avec le radical libre 2,2-diphényl-picrylhydrazyle (DPPH). Les propriétés antioxydantes sont bien conservées après modification.
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